?宋代是我国历史上经济发展较快的一个时期，有人甚至认为宋代经济已超过了明清。经济的发展，使宋代食品业有了很大的进步。宋代饮食颇具特色，与前代相比，宋代百姓的饮食结构有了较大的变化，素食成分增多，素食的艺术成分更加明显，式样也更多。在宋代的大中城市，食品行业的竞争已经很激烈，市民食谱日益多样化。
在宋代，饼作为一种主食，是百姓餐桌上不可缺少的一部分。宋代的饼并不像现在仅指经过烧烤加工而成的一种圆形食品。凡是用面粉做成的食品，都可叫饼。烤制而成的叫烧饼，与我们今天的无二。水瀹而成的称为汤饼，在笼中蒸成的馒头叫笼饼。《水浒传》中的武大郎在街头叫卖时所喊的“炊饼”，指的就是馒头。
宋代饼业兴盛，竞争自然也激烈。为了在竞争中取胜，卖饼者想出了各种方法。东京的卖饼者，就在街头使用五花八门的叫卖声，以招徕顾客。一位卖环饼的小贩，为别出心裁，在街头兜售时竟喊出“吃亏的便是我呀”。后来这位小贩在皇后居住的瑶华宫前这样叫卖，引起开封府衙役的怀疑，将其抓捕审讯。审后才得知他只是为了推销自己的环饼，便将他打了100棍放了出来。此后，这位小贩便改口喊“待我放下歇一歇吧”。他的故事成为当时东京的一桩笑料，但生意反而较以前好了。
宋代面食兴旺。北宋的郑文宝，书法与诗文皆在当时颇负盛名，他创制的云英面，极受时人欢迎。制作方法是将藕、莲、菱、芋、鸡头、荸荠、慈菇与百合混在一起，再配以瘦肉烂蒸，然后用风吹凉，在石臼中捣细，再加上四川的糖和蜜蒸熟，然后再入臼中捣，使糖、蜜和各种原料拌均匀，随后取出作一团，等冷了变硬，再用刀切着吃。云英面颇受士人青睐，后被收入宋代食谱。
士人与美食的掌故，最为有名的还是苏轼与“东坡肉”。苏轼在在黄冈作团练副使时，曾将当时城市流行的一道猪肉菜，写成打油诗：“黄州好猪肉，价贱等粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”当时富贵人家瞧不上眼，而只有中下层人士才乐此不疲，故有“富者不肯吃，贫者不解煮”之说。这道菜比较便宜，经苏轼推荐后，很快便在宋代市民中广为传播，被称为“东坡肉”。
在宋代的士人中，吃河豚成为一种时尚。名士梅圣俞，喜欢邀朋呼友来家里吃河豚。他的《河豚鱼》云，“春洲生荻芽，春岸飞扬花。河豚于此时，贵不数鱼虾”。河豚有剧毒，需要祛毒后才能烹调，亦有人因食河豚而丧命。
除了河豚之外，类食品和“洗手蟹”也在宋代市民中风靡一时。东京名商号东华门何吴二家的鱼，是从外地运的活鱼加工而成的。由于是切成十数小片为一把出售，故又称“把”。由于它是风化干后才入的料，所以味道鲜美，成为当时一道名菜，以至时人有“谁人不识把”的说法，类食品易于保存，所以很受大众的喜爱。贵族之家制作的黄雀，是一种市面上不易见到的食品。蔡京家里有三栋房屋，堆积着直至房梁的黄雀。有位官员，一次就可献出千余罐鹅。在东京的市面上，洗手蟹非常受欢迎。将蟹拆开，调以盐梅、椒橙，然后洗手再吃，所以叫洗手蟹。
就像我们今天早晨喝牛奶豆浆一样，宋代市民早晨习惯喝的是一种叫煎点汤茶药的茶。煎点汤茶药是茶叶和绿豆、麝香等原料加工而成，好似煎药。在五更的早市上，煎点汤茶药的叫卖声此起彼伏，蔚为壮观。元代画家赵孟的《斗浆图》，画的就是市井贩卖煎点汤茶药的情形。宋人认为，茶即药也，煎服则可去滞而代食；煎茶时间越长，味道就越好。宋代流行点茶，就是在炭火将茶叶水烧得快沸腾时，加些许冷水，待茶叶水再次沸腾时再用冷水点住。如此点三次，方可收到色味俱佳的效果。宋代时，茶坊在市镇开始普及，点茶也就在城市中盛行起来。
汤药在宋代很普及。汤药种类很多，见于史籍的主要有二陈汤、枣汤、生姜汤、荔枝圆眼汤、薄荷汤、木星汤、无尘汤、木香汤、香苏汤、盐豉汤、干木瓜汤、缩砂汤、湿木瓜汤、白梅汤、乌梅汤、桂花汤、豆蔻汤、破气汤、玉真汤、益智汤、檀汤、杏霜汤、胡椒汤、紫苏汤、洞庭汤等等。其中二陈汤是流行于当时大街小巷的最常见的一种。二陈汤主治头眩心悸、寒热、呕吐恶心，因食生冷引起的脾胃不和等症状。每日早上起来喝上一盏二陈汤，会产生提神养身的效果，欧阳修的“论功可以疗百疾，轻身久服胜胡麻”，说的就是这个道理。
在宋代，皇帝常常将汤药与茶作为一种礼物，赐给功臣将士。宋真宗召见大臣晏殊，赐座后便喝茶。末了，起身便点汤。由于皇帝的示范，贵族权臣们纷纷碾制汤沫、丸药、茶饼，随身携带。王安石罢相后返乡，途中痰火病发，他便吩咐随从取来沸汤，将丸药茶饼调配倒沸汤中服了才痊愈。就连一般的市民，也受到影响。有的市民家里来了客人，主人便将汤端出，招待客人。先茶后汤，还是先汤后茶，不同的人家有不同的习惯。
宋代市民对水果的需求量非常大，食店里果子与饮食是平分秋色。市民就餐时，一般是先上正食，然后再上水果，就像我们今天的拼盘。水果既包括新鲜的水果，也包括晒制的干果子、香药果子等。水果的种类五花八门，水果贩子也很多。东京的夜市非常发达，在子夜时分，还能够听到水果贩子的叫卖声。作为京城，东京的市民比其他小城市者有口福，可以吃到许多新的品种。如江西的金橘，本为南方水果，由于距离遥远、运输不便的原因，东京的市民一般很难见到。后来由于温成皇后的钟爱，江西金橘便在东京流行起来，走入了寻常百姓家。
在宋代的食品市场上，清凉饮料也很受市民的欢迎，主要有甘豆汤、豆儿水、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、沈香水、荔枝膏水、苦水、金橘团、雪泡缩皮饮、梅花酒、五苓大顺散、紫苏饮、椰子酒等等。这些饮料可以说是一种保健饮料，有些还具有药物的成分，如雪泡缩皮饮就有解伏热、烦渴、消暑毒、止吐利的功效，对于霍乱之后服热药致烦躁者，服雪泡缩皮饮的效果尤佳。冷饮可解烦，亦可热或温饮。这些清凉饮料多兼具治病防病功效，夏季上市时非常受欢迎
宋代饮食
王曾瑜
第一章饮食上－宋代饮食
汉人的饮食文明经历千百年的发展，饮食的水平不断提高，饮食的品种也愈益丰富。但是，限於古代的生产水平，饮食文明的成果往往被社会上层享用，而社会上层和下层之间的差距却不断地扩大。
一、饮食品种
（一）五谷：汉人作为农业民族，五谷一直在饮食中zhan有主要地位。宋代尚无玉米、白薯之类作物，因地制宜，北方人的粮食以粟麦为主，南方人的粮食以稻米为主。
面食的品种最为繁多，“火烧而食者呼为烧饼，水瀹而食者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼”。宋仁宗名赵祯，为了避皇帝名讳，人们又将蒸饼读成炊饼，亦名笼饼，类似於今天的馒头。汤饼就是面片汤，并处在向索面，即面条的演变过程中，又名。开封食店出售的软羊面、桐皮面、插肉面、桐皮熟脍面等，临安面食店出售的猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、笋泼肉面等，都属汤饼。南宋晚期，出现了“药棋面”的挂面，“细仅一分，其薄如纸”。烧饼又称胡饼，开封的胡饼店出售的烧饼有门油、ju花、宽焦、侧厚、髓饼、满麻等品种，有的烧饼无疑沾带芝麻，油饼店则出售蒸饼、糖饼、装合、引盘等品种，食店和夜市还出售白肉胡饼、猪胰胡饼、和菜饼之类。馓子又名环饼，苏轼诗称“碧油煎出嫩黄深”，无疑是油炸面食。临安市内出售各种面点，统称“蒸作从食”。另有“酥蜜裹食，天下无比，入口便化”，估计也应用米粉或面粉制成。
宋人面食中还有带馅的包子、馄饨之类，如有王楼梅花包子、曹婆婆肉饼、笋蕨馄饨、灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子、肉油饼、糖肉馒头、太学馒头等名目。岳珂《馒头》诗说：“公子彭生红缕肉，将军铁杖白莲肤。”就是指那种带馅的包子。宋仁宗出生後，其父宋真宗“喜甚”，“宫中出包子以赐臣下，其中皆金珠也”，这是以“包子”一词寓吉祥之意。蔡京“集僚属会议”，“命作蟹黄馒头”，竟“为钱一千三百馀缗”，其府第专设“包子厨”，其中“缕葱丝者”竟不能“作包子”。这是统治者穷奢极侈的一个侧面。一作毕罗，外包面皮，内装水果或肉类及佐料，然後烤熟。大约类似锅贴和饺子。
稻和粟主要用於煮饭和熬粥。临安一带的粥品有七宝素粥、五味肉粥、粟米粥、糖豆粥、糖粥、糕粥等。宋时南北方都有喝腊八粥的习俗。开封称七宝五味粥，临安称五味粥。腊月二十五，“士庶家煮赤豆粥祀食神，名曰人口粥”。范成大诗叙述苏州一带的风俗，“家家腊月二十五，淅米如珠和豆煮”，“姜屑桂浇蔗糖，滑甘无比胜黄粱”。北方食用的豌豆大麦粥、豌豆大枣粥之类，後者应是小米粥。糯米食品还有栗粽、糍糕、豆团、麻团、汤团、水团、糖糕、蜜糕、栗糕、乳糕等。蓬糕是“采白蓬嫩者，熟煮，细捣，和米粉，加以白糖（饴），蒸熟”而成。水团是“秫粉包糖，香汤浴之”，粉糍是“粉米蒸成，加糖曰饴”。宋代还有米面，时称米缆或米线，谢枋得诗描写“米线”说，“翕张化瑶线，弦直又可弯。汤镬海沸腾”，“有味胜汤饼”。粽子“一名角黍”，宋时“市俗置米於新竹筒中，蒸食之”，称“装筒”或“筒粽”，其中或加枣、栗、胡桃等类，用於端午节。这种风俗流传至今。
限於古代的生产水平，广大的社会下层要维持温饱，也十分不易。正如司马光所说：“农夫蚕妇所食者糠而不足。”北方穷人平时常喝小米稀粥，或“杂蔬为糜”。粥还常用於灾年救济，如“湖州孔目官朱氏以米八百石作粥散贫”。欧阳修《食糟民》诗说，“田家种糯官酿酒”，“釜无糜粥度冬春，还来就官买糟食”。糟糠不厌，这就是社会下层的生活写照。
宋代南北主食的差别相当明显。但由於北宋每年漕运六、七百万石稻米至开封等地，故部分北方人，特别是官吏和军人也以稻米作主食。宋徽宗宠臣“王黼宅与一寺为邻”，“每日在黼宅沟中流出雪色饭颗”，一名僧人“漉出洗净晒乾，不知几年，积成一囤”。蔡京“诸孙生长膏粱，不知稼穑”，蔡京曾问他们：“米从何处出？”一人说：“从臼子里出。”另一人说：“不是，我见在席子里出。”这是因为宋时用席袋运米。南方人“罕作面饵”，宋时有
戏语说：“孩儿先自睡不稳，更将捍面杖拄门。何如买个胡饼药杀著。”宋高宗绍兴末年，金军攻宋失败後北撤，“遗弃粟米山积”，而宋军“多福建、江、浙人，不能食粟，因此日有死者”。这可算是南人不吃北食的极端事例。
在北宋和南宋之交，随着大批北方人的南迁，长江流域一带的稻麦两熟制更加普遍。不少地方的农民四月间“便饱吃麦饭”，但有的地区，如江西抚州“出米多”，“厌贱麦饭，以为粗粝，既不肯吃，遂不肯种”。信州玉山县“谢七妻不孝於姑，每饭以麦，又不得饱，而自食白粳饭”。此外，如饶州“民种荞麦，可充一两月粮。异时饥馑，得萝卜、杂菜，和米作糜，亦可度日”。“沅、湘间多山，农家惟植粟”，他们的主食与北方人相同。在海南岛，“所产粳不足於食，乃以薯芋杂米作粥糜以取饱”。南方瑶人“耕山为生，以粟、豆、芋魁充粮”。上述事例说明南方人也并不单纯食稻。
（二）蔬菜：蔬菜在宋人饮食中zhan有重要地位，人称“蔬亚于谷”。宋时的蔬菜品种已十分丰富。在两浙路的临安府，蔬菜品种有苔心、矮黄、大白头、小白头、黄芽、芥、生菜、波棱（菠菜）、莴苣、苦、姜、葱、薤、韭、大蒜、小蒜、茄、梢瓜、黄瓜、冬瓜、葫芦、瓠、芋、山药、牛蒡、萝卜、甘露子、茭白、蕨、芹、菌等。在江南东路的徽州，蔬菜品种有芥、芹（包括竹芹、水芹）、蒜、葱、姜、韭、胡荽、芸台、苜蓿、颇棱（菠菜）、芦菔、百合、芋、牛蒡、茭首（茭白）、菌、笋、苏、枸杞、蒿、苦、苦薏、马兰、荠、苋、藜、蕨、瓠等。在福建路的福州，蔬菜品种有菘、芥、莱菔、乌葵、白豆、莴苣、芸台、雍菜、水靳、菠、苦、、东风菜、茄、苋、胡荽、同蒿、蕨、姜、葱、韭、薤、葫、冬瓜、瓠、白菱荷、紫苏、香芹子、茵、陈紫菜、鹿角菜、芋、枸杞等。很多蔬菜也有不同品种，按《菌谱》记载，菌类就有合蕈、稠膏蕈、栗壳蕈、松蕈、竹蕈、麦蕈、玉蕈、黄蕈、紫蕈、四季蕈、鹅膏蕈等名品。
看来各地的蔬菜品种也有差别，而南方和北方的差别尤其突出。苏轼是四川人，曾写诗赞美故乡的元修菜，“点酒下盐豉，缕橙姜葱。那知鸡与豚，但恐放箸空”，自称“去乡十有五年，思而不可得”。他的另一首《春菜》诗说，“蔓菁宿根已生叶，韭牙戴土拳如蕨，烂丞香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑”。“北方苦寒今未已，雪底波棱如铁甲。岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁。久抛菘葛犹细事，苦笋江豚那忍说”。南方因气候关系，冬菜比北方丰富。宋时荤素调配的菜肴也相当普遍。
宋人沿用和发展了前代的腌渍等加工技术。如开封夜市中出售者有辣脚子姜，辣萝卜，咸菜，梅子姜、莴苣、笋、辣瓜儿等。临安市中出售者有姜油多、薤花茄儿、辣瓜儿、倭菜、藕、冬瓜、笋、茭白、糟琼枝、莼菜笋、糟黄芽、糟瓜齑、淡盐齑、菜、醋姜、脂麻辣菜、拌生菜、诸般糟淹、盐芥等。
素食的发达当然与佛教有关，不少“士人多就禅刹素食”。有一仲殊长老，“所食皆蜜也，豆腐、面筋、牛乳之类，皆渍蜜食之。客多不能下箸”，唯有苏轼“性亦酷嗜蜜，能与之共饱”。
宋时已出现了素菜用荤腥命名的情况。如素蒸鸭是“蒸葫芦一枚”。玉灌肺是用“真粉、油饼、芝麻、松子、核桃、莳萝”六种作料，加“白糖（饴）、红曲少许为末，拌和蒸熟，切作肺样”。假煎肉是用“瓠与麸薄切，各和以料煎，麸以油浸煎，瓠以肉脂煎，加葱、椒、油、酒共炒”。
（三）肉类和水产：宋人的肉食中，北方比较突出的是羊。北宋时，皇宫“御厨止用羊肉”，原则上“不登彘肉”。陕西冯翊县出产的羊肉，时称“膏嫩第一”。宋真宗时，“御厨岁费羊数万口”，即“市於陕西”。大致在宋仁宗、宋英宗时，宋朝又从“河北榷场买契丹羊数万”。宋神宗时，一年御厨支出为“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔儿一十九口，猪肉四千一百三十一斤”，可见猪肉的比例很小。宋哲宗时，高太后听政，“御厨进羊低俗作品请删除及羔儿肉，下旨不得以羊羔为膳”。看来羊羔肉尤为珍贵。即使到南宋孝宗时，皇后“中宫内膳，日供一羊”。南宋时，产羊显然不多，“吴中羊价绝高，肉一斤为钱九百”。有人写打油诗说：“平江九百一斤羊，俸薄如何敢买尝。只把鱼虾充两膳，肚皮今作小池塘。”
随着南北经济交往的日益密切，京都开封的肉食结构也逐渐发生变化。欧阳修诗说，在宋统一中原以前，“於时北州人，饮食陋莫加，鸡豚为异味，贵贱无等差”。自“天下为一家”後，“南产错交广，西珍富邛巴，水载每连轴，陆输动盈车。溪潜细毛，海怪雄牙。岂惟贵公侯，闾巷饱虾鱼”。尽管如此，苏轼诗中仍有“十年京国厌肥”之句，说明在社会上层中，肉食仍以羊肉为主。
仅次於羊肉者，当然是猪肉。开封城外“民间所宰猪”，往往从南薰门入城，“每日至晚，每群万数，止数十人驱逐”。当地“杀猪羊作坊，每人担猪羊及车子上市，动即百数”。临安“城内外，肉铺不知其几”，“悬挂成边猪”，“各铺日卖数十边”。另有“修义坊，名曰肉市，巷内两街，皆是屠宰之家，每日不下宰数百口”，以供应饮食店和摊贩。可见这两大城市的猪肉消费量之大。
在宋代农业社会中，牛是重要的生产力。官府屡次下令，禁止宰杀耕牛。宋真宗时，西北“渭州、镇戎军向来收获蕃牛，以备犒设”，皇帝特诏“自今并转送内地，以给农耕，宴犒则用羊豕”。官府的禁令，又使牛肉成为肉中之珍。如“浙民以牛肉为上味，不逞之辈竞於屠杀”。“秀州青龙镇盛肇，凡百筵会，必杀牛取肉，巧为庖馔，恣啖为乐”。
鸡、鸭、鹅等家禽，还有兔肉、野味之类，也在宋代的肉食中zhan有一定比例。在当时的经济技术条件下，江河湖海中的水产品是取之不尽，用之不竭的。开封市场中出售盘免、野鸭肉、鹑、鸠、鸽、螃蟹、蛤蜊之类。饮食店出售的菜肴有新法鹌子羹、虾蕈羹、鹅鸭签、鸡签、炒兔、葱泼兔、煎鹌子、炒蛤蜊、炒蟹、洗手蟹、姜虾、酒蟹等。开封的新郑门、西水门和万胜门，每天“生鱼有数千担入门。冬月即黄河诸远处客鱼来，谓之车鱼，每斤不上一百文”。据说，淮南“虾米用席裹入京，色皆枯黑无味，以便溺浸一宿，水洗去则红润如新”。
苏轼描写海南岛的饮食诗说，“五日一见花猪肉，十日一遇黄鸡粥”，“荐以熏鼠烧蝙蝠”。鼠和蝙蝠肉也成为当地的重要肉食。其诗又称“粤女市无常，所至辄成区，一日三四迁，处处售鱼虾”。南方的水产无疑比北方更加丰富和便宜。《宝庆四明志》卷４《鱼类》和《淳熙三山志》卷４２《水族》分别记录了明州（治今浙江宁波）和福州的好几十种鱼类和水产。地区性的肉食，如“闽浙人食蛙，湖湘人食蛤蚧”，即“大蛙”，而“广南食蛇，市中鬻蛇羹”。广东人吃蛇肉的习俗是古已有之。